栗芋、カボチャ芋、蜜芋：韓国のさつまいもの見分け方

10月下旬の八百屋の店先で韓国の買い物客を見ていると、品種名を尋ねる人がいないことに気づきます。尋ねるのは食感です。韓国のさつまいも「コグマ」は、加熱したときの食べ心地で分けて売られています。3つか4つの呼び名を覚えておくのが、欲しいものを手に入れるいちばんの近道です。

栗芋にあたる「パムゴグマ」は中身が淡い黄色で、焼くとほくほく、ほろほろに仕上がり、焼き栗に近い香ばしい香りがします。食べごたえがあって少し粉っぽいので、韓国では飲み物と一緒に食べるのが定番です。カボチャ芋にあたる「ホバクゴグマ」はその反対で、濃いオレンジ色の中身が焼くとやわらかく、しっとりと、カスタードのような食感になります。韓国農村振興庁は10品種の食味を比較し、栗色系は栗の香りが強く、オレンジ系は水分が多くしっとりしていて、カボチャやニンジンのような風味があると説明しています。

看板や通販の箱でいちばんよく見かけるのが「蜜芋（クルゴグマ）」という呼び名です。これは正式な一つの品種名ではなく、売り場での呼び名です。焼くとねっとり、蜜のようになる芋に使われ、収穫後にしばらく貯蔵したものが多く見られます。さつまいもは貯蔵中もでんぷんを糖に変え続けるためです。9月より12月に買った芋のほうがたいてい甘いのも、同じ理由です。さらに、紫色の中身を持つ「チャセクゴグマ（紫芋）」もあります。甘さは控えめで、紫色のラテやパンの多くはこの芋から作られています。

シーズンは収穫に合わせて動きます。新芋は晩夏から出回り始め、寒い時期には貯蔵芋が主役になります。今から早春までが、市場の箱にも、レジ横の焼き機にも、カフェの黒板にも、コグマがあふれる時期です。

コンビニの焼き芋機と買い方

姿より先に、香りが届くことがよくあります。韓国の多くのコンビニでは、レジの近くや入口のすぐ内側に小さなガラス張りの焼き機があり、熱い石を敷いた上にさつまいもが並んでいます。石が熱をむらなく保つので、芋は蒸されるのではなく乾いた熱でじっくり焼かれ、端のほうでは皮がキャラメル状になった実からはがれていきます。スタッフが芋を入れて焼き上げ、焼けたものをケースの中で温かく保っているので、店に入ればすぐに買えます。

買い方はかんたんです。ガラス越しに欲しい大きさを指さすか、「コグマ」とだけ伝えれば、スタッフがトングで取り出して紙の袋に入れてくれます。支払いはほかの商品と同じくレジで済ませます。ケースが空なら、次の分を焼いている最中かもしれません。「コグマ イッソヨ？（さつまいもありますか？）」と聞けば答えてもらえます。焼き機がない店もあるので、角の店になければ次の店をのぞいてみてください。そのほかに何を買うかは韓国のコンビニごはんのガイドにまとめています。冷たいパック牛乳が定番の組み合わせです。

コンビニ各社は焼き芋を本格的な季節商品として扱っています。セブン-イレブンは今年9月14日に焼き芋の販売を始めました。同社によると、11月まではしっとりして中身が濃いオレンジ色の「ホプンミ」を使い、12月からは収穫後に約3か月熟成させて甘みを高めた紅はるかに切り替えます。価格は2,200ウォンに据え置き、1本あたりの最低重量を増やしました。GS25は10月1日から約5,000店で焼き芋を含む冬のスナックの販売を始めており、CUも多くの店舗で焼き機を置いています。

さつまいもラテとカフェのデザート

さつまいもラテ（コグマラテ）はコーヒーではなく、さつまいもの飲み物です。韓国のカフェでは、焼いたり蒸したりしたさつまいものペーストを牛乳と合わせるので、とろりとしてやさしい甘さがあり、たいていカフェインも入っていません。韓国のカフェチェーンでは何年も前から定番メニューで、コーヒーはもう飲んだという寒い午後にちょうどいい一杯です。ホットが定番ですがアイスも多く、仕上げにクラムやナッツを散らす店もよくあります。

この秋は新しいメニューも登場しました。スターバックス韓国は9月15日に「カステラ さつまいも ラテ」を発売しました。全羅南道務安（ムアン）産の焼き芋で作ったソースに牛乳を合わせ、カステラのクラムともちもちのパールをのせた一杯です。カフェインフリーで、秋のメニューではモンブランチーズケーキなど栗のデザートと並んでいます。季節のドリンクは入れ替わるので、出かける前にスターバックス韓国のアプリで確認してください。コーヒーチェーンのThe Venti（ザ・ベンティ）は10月23日に「霊岩（ヨンアム）さつまいもラテ」を加えました。霊岩郡の生産者のさつまいもを使い、全国の店舗でホット・アイスともに3,900ウォンで販売しています。

デザートケースも同じ流れです。ベーカリーには、バタークリームの代わりにさつまいものペーストを重ねた「コグマケーキ」や、小さな焼き芋のような形に粉をまぶしたやわらかいパンが並びます。甘さを控えたいときは、ラテを「トル タルゲ（deol dalge）」、つまり甘さ控えめで頼んでみてください。シロップを調整してくれるカフェが多いです。

冬の屋台とドラム缶の焼き窯

コンビニは頼りになりますが、記憶に残るのは屋台の焼き芋です。夜がしっかり冷え込むようになると、地下鉄の出口や市場、住宅街の角に、ドラム缶を改造した焼き窯を置く屋台がいくつか現れます。下で火を焚き、側面に開けた小さな引き出しの中で芋を焼く仕組みです。紙袋単位で売られ、はじめは持てないほど熱く、ところどころ黒く焦げた皮の中に、やわらかくスモーキーな実が詰まっています。

こうした屋台は昔より減ったので、見つけること自体が楽しみの一つです。焼き栗の屋台や、ブンオパン（韓国たい焼き）の屋台と同じ角に並んでいることも多く、たいてい夕方から夜にかけて営業しています。1袋の値段はおおむね数千ウォンで、大きさや地域によって変わります。小額の紙幣を用意しておきましょう。現金のみの屋台が多く、口座振込に対応するところもありますが、カードが使えるとは限りません。夜の食べ歩きを計画するなら、ソウルの冬の屋台グルメのガイドでほかのメニューも確認できます。

食べ方は地元流で。指で皮をむき、湯気が立つうちに食べます。家庭では焼き芋をキムチと一緒に食べることも多く、特に冷たい大根のキムチやトンチミ（水キムチ）のスープが定番です。しょっぱく酸っぱい歯ごたえと、やわらかい甘さの組み合わせは一度は試す価値があります。